Pochopení akrylamidu v potravinách a jeho souvislosti s rizikem rakoviny

Zdraví
Při zpracování a vaření potravin skutečně mohou vznikat určité sloučeniny. Jednou ze sloučenin, které mohou vznikat při vaření potravin, je akrylamid. Akrylamid se také nachází při zpracování potravin, které často konzumujeme, jako je káva a brambory. Je akrylamid nebezpečný?

Vědět, co je akrylamid

Podle zpráv Úřadu pro potraviny a léčiva ve Spojených státech je akrylamid sloučeninou, která se tvoří v určitých typech potravin při vaření při vysokých teplotách nad 120 stupňů Celsia. Tyto sloučeniny se mohou tvořit během smažení, pražení a pečení. Při reakci může v potravinách vzniknout akrylamid, když se voda, cukr a aminokyseliny spojí a vytvoří výraznou texturu, chuť, barvu a aroma. Potraviny, které jsou zpracovávány delší dobou vaření a vyššími teplotami, mohou tvořit více akrylamidu – ve srovnání s nižšími teplotami a kratší dobou trvání. Akrylamid má vlastnosti krystalické struktury, bílé barvy a bez chuti. Tato sloučenina má chemický vzorec C 3 H 5 NO a představuje riziko pro zdraví, pokud je tělo vystaveno nadměrnému působení akrylamidu. Předpokládá se, že akrylamid je již dlouho obsažen v různých potravinách, i když byl zjištěn až v roce 2002. Dříve se akrylamid skutečně stal sloučeninou používanou v mnoha typech průmyslových odvětví. Akrylamid se například používá v papírenském, stavebním, ropném, těžebním, textilním, kosmetickém, plastikářském a zemědělském průmyslu. Tato sloučenina se také nachází v cigaretovém kouři. Akrylamid se přirozeně vyskytuje při zpracování potravin a není přidáván záměrně. Některé potraviny, které obsahují akrylamid, jsou:
  • Pečené brambory a kořenová zelenina
  • Brambůrky
  • Dorty a sušenky
  • Cereálie
  • Káva
Od svého zjištění v roce 2002 se akrylamid stal problémem v oblasti bezpečnosti potravin.

Je akrylamid nebezpečný?

Ano, akrylamid je v zásadě nebezpečná sloučenina. V souvislosti se svou přítomností v potravinách však může akrylamid představovat nebezpečí, pokud je tělo této látce vystaveno v nadměrném množství. U pracovníků v průmyslu je náchylná k nadměrné expozici akrylamidu. Vystavení této látce ve vysokých hladinách může způsobit poškození nervů a onemocnění nervového systému. Při konzumaci z jídla je akrylamid také spojován s rizikem rakoviny – podle výzkumu provedeného na zvířatech. Při testování na zvířatech však byla podaná dávka akrylamidu o 1 000 až 100 000 větší než množství expozice u lidí v každodenní stravě. Je tedy stále zapotřebí dalšího výzkumu k posílení korelace akrylamidu z potravin s rizikem rakoviny.

Akrylamid v kávě

Akrylamid se nejčastěji vyskytuje v instantní kávě.Jedním z horkých problémů, které se objevily ohledně akrylamidu v potravinách, je jeho přítomnost v kávě. Jako nápoj, který běžně konzumuje mnoho lidí, může při pražení kávových zrn skutečně vznikat akrylamid. Hladiny akrylamidu v kávě se mohou jeden od druhého lišit. Uvádí se však, že instantní káva obsahuje výrazně vyšší obsah akrylamidu než akrylamid v čerstvě pražených kávových zrnech. Studie zveřejněná v roce 2013 zjistila následující údaje o hladinách akrylamidu v čerstvě pražené kávě, instantní kávě a kávových náhražkách:
  • 179 mikrogramů na kilogram v čerstvě pražené kávě
  • 358 mikrogramů na kilogram v instantní kávě
  • 818 mikrogramů na kilogram v kávových náhražkách
Hladiny akrylamidu mohou také vyvrcholit při zahřívání kávových zrn – a pak klesat. Kávová zrna se světlejšími barvami obsahují více akrylamidu než tmavší kávová zrna.

Lze se akrylamidu v potravinách vyhnout?

I když není jasné, zda je akrylamid vystaven riziku vzniku rakoviny, někteří lidé mohou být vůči této chemické látce opatrní. Vyhnout se akrylamidu úplně je ve skutečnosti nemožné. Pokud máte obavy a chcete omezit tyto sloučeniny ve vaší stravě, existuje několik tipů, které můžete použít k minimalizaci expozice akrylamidu, jmenovitě:
  • Snižte spotřebu potravin s vysokým obsahem akrylamidu, jako jsou bramborové výrobky, instantní káva, cereálie, pečivo a toasty
  • Omezení zmíněných způsobů vaření spouští tvorbu akrylamidu, jako je smažení a pražení. Vařením a vařením v páře nevzniká akrylamid.
  • Namáčení plátků syrových brambor před smažením sníží množství akrylamidu, který se může hromadit během vaření
[[Související článek]]

Poznámky od SehatQ

Akrylamid je sloučenina vznikající při zpracování potravin. Je stále zapotřebí dalšího výzkumu, aby se zjistilo, zda akrylamid skutečně spouští rakovinu nebo ne. Chcete-li získat další informace související s obsahem v potravinách, můžete zeptej se doktora v aplikaci SehatQ Family Health. Aplikace SehatQ je dostupná na Appstore a Playstore poskytovat spolehlivé informace o zdraví.